شراب السكر أو القطر أو الشربات، يمكن استخدامه فى وصفات كثيرة، وقد تستلزم هذه الوصفات مستويات مختلفة من طهيه، وبالتالى اختلاف فى تركيز السكر فيه، تعّرفى معنا على مراحل طهى شراب السكر.
1. مرحلة الخيط
- درجة الحرارة: 110 إلى 113 درجة مئوية
- تركيز السكر: ٪80
- فى هذه الدرجة من الحرارة المنخفضة نسبياً، لا يزال هناك الكثير من الماء المتبقى فى الشراب، إذا قمتى بإسقاط قليلاً من هذا الشراب فى الماء البارد، فإنه سيشكل خيط سائل لن يشكل كرة.
- فى هذه المرحلة من الطهو، يكون فقط شراب سكر وليس كرملة، ويمكنك استخدامه فوق الحلويات مثل الكنافة والبقلاوة والقطائف.
(اقرأى أيضاً: تجارب مثيرة باستخدام الحلوي مع صغارك)
2. مرحلة الكرة اللينة
- درجة الحرارة: 113 إلى 116 درجة مئوية
- تركيز السكر: ٪85
- عند هذه الدرجة، إذا قمتِ بإسقاط قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد، سوف يشكل كرة لينة ومرنة، إذا قمتِ بالإمساك بالكرة من الماء، فإنها سوف تتسطح مثل البانكيك بعد لحظات قليلة فى يدك.
- الصلصة المسكرة، والبرالين «الكراميل بالمكسرات»، والفندان يتم صنعهم بواسطة شراب السكر فى مرحلة الكرة اللينة.
3. مرحلة الكرة المتماسكة
- درجة الحرارة: 118 إلى 121 درجة مئوية
- تركيز السكر: ٪87
- اسقطى قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد، سيتشكل فى كرة لن تتسطح عند إخراجها من الماء، ولكن تكون لينة وسوف تتسطح عند الضغط عليها.
- يتم طهى الكراميل فى مرحلة الكرة المتماسكة.
(اقرأي أيضاً: 7 وصفات شهية للحلويات الشرقية)
4. مرحلة الكرة الصلبة
- درجة الحرارة: 121 إلى 129 درجة مئوية
- تركيز السكر: ٪92
- فى هذه المرحلة سوف يتشكل شراب سميك، وخيوط «لزجة» تقطر من الملعقة عند رفعها، تركيز السكر يكون مرتفع نوعاً الآن، مما يعنى أن هناك نسبة أقل من الماء فى شراب السكر، اسقطى قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد لتشكيل كرة صلبة، إذا اخرجتى الكرة من الماء، فإنها لن تتسطح، الكرة سوف تكون صلبة، ولكن لا يزال بإمكانك تغيير شكلها من خلال سحقها.
- النوجا، المارشمالو، الحلوى الجيلاتينية، الملبن، والكرملة أو سكر النبات، يتم طهيها فى مرحلة الكرة الصلبة.
5. مرحلة القرمشة الخفيفة
- درجة الحرارة: 132 إلى 143 درجة مئوية
- تركيز السكر: ٪95
- عند وصول شراب السكر لمرحلة القرمشة الخفيفة، سوف تصبح الفقاعات على السطح أصغر حجماً، وأكثر سمكاً، وقرباً معاً، فى هذه المرحلة يصبح محتوى الرطوبة منخفض جداً. إذا اسقطى قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد، فإنه سوف يتصلب فى خيوط عند إزالتها من الماء، تكون مرنة، وليست هشة، وسوف تنحنى قليلاً قبل ان تنكسر.
- بونبون التوفى وحلوى الزبدة «الباترسكوتش» يتم طهيها خلال مرحلة القرمشة الخفيفة.
(اقرأى أيضاً: أسرار المطبخ السوبر: إصلاح العسل المسكر)
6. مرحلة القرمشة الصلبة
- درجة الحرارة: 149 إلى 154 درجة مئوية
- تركيز السكر: ٪99
- مرحلة القرمشة الصلبة هى أعلى درجة حرارة تستطيعين الوصول إليها بشراب السكر فى أى من وصفات الحلوى، فى درجات الحرارة تلك، لا يكاد يكون هناك ماء فى شراب السكر، اسقطى قليلاً من شراب السكر المنصهرة فى الماء البارد، وسوف تشكل خيوط هشة وصلبة تنكسر عن ثنيها.
- تنبيه: لتجنب الحروق، اتركى قطعة الشراب ليبرد فى الماء البارد لبضع لحظات قبل لمسه، التوفى، ومقرمشات المكسرات المسكرة، والمصاصات كلها تطهى فى مرحلة القرمشة الصلبة.
الصور التوضيحية نقلاً عن موقع: http://www.exploratorium.edu
